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  • Sergio Ortiz

EL MUNDO DE LAS VAINILLAS


Después de algún tiempo desconectado del cibermundo, por necesidades personales de introspección y busqueda interior me siento con más fuerza y pasión que nunca, amor por la pastelería y el convencimiento del trabajo bien hecho, el orgullo y satisfacción personal de hacer lo que te gusta.

Me gustaría empezar una serie de post técnicos y explicativos sobre algunos temas interesantes en mi humilde parecer, y con poca información en el mundo profesional.

En este primer post técnico os hablaré sobre una especie magicamente especial, la más utilizada y apreciada y personalente a mi me tiene embrujado; la vainilla. En este caso rescataré un artículo escrito para Pastry Revolution hace algunos meses.

La vainilla procede de una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos 15 metros de altura que crece en zonas tropicales. Desde finales de la primavera esta orquídea se cubre de flores blancas cuya vida sólo dura unas horas. Una vez abiertas los agricultores disponen de apenas 6 horas para polinizarlas de forma manual.

Hay tres variedades:

* Pompona; usada principalmente en la industria cosmética y farmacéutica, de menos calidad aromática.

* Planifolia; esta variedad supone el 80% de la producción mundial.

* Tahitensis; una variedad especial y que solo podemos encontrar en la isla de Tahití y en un pequeño territorio de Indonesia.

Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judía verde relativamente brillante, la vaina suele medir entre 15 y 23 cm de largo, es delgada y con una pulpa oleosa y numerosa semillas minúsculas.

Se recolectan entre 7 y 9 meses después de su polinización, aún verdes sin aroma ni sabor.

El proceso siguiente es el de escaldado 48 horas después de su recolección, las vainas son sumergidas unos minutos a 65º, esto le hace sufrir un efecto enzimático que le transforma las fibras y cambia por completo la vaina, modificando el color, la textura, el aspecto y dándole el aroma y sabor tan característico.

El siguiente paso es el de la fermentación; las vainas después del escaldado son colocadas en cajas acolchadas y forradas, donde permanecen durante 48 horas. En ellas transpira y su color oscurece.

Transcurridas estas 48 horas se someten al secado, las vainas son colocadas en cajas alternando dias de sol y sombra.

Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante durante unos 8 meses sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.

Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores en caso de Tahití hormigón para que no tenga ningún trasvase de aromas.

Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una a una.

El perfil aromático depende de las condiciones de cultivo y preparación, pero también de las variedades y de las especies usadas.

La vainillina supone el 2% del peso de la vainilla; dentro del perfil aromático podemos encontrar matices como la madera, el cuero, lacteos, ahumados e incluso anís o pimienta.

En cuanto a su aplicación debemos abrir las vainas en dos y raspar su contenido para acceder a las semillas, recuerden que es un producto graso y para poder abrir bien el grano y que desarrolle todo su poder aromático es precisa una infusión, a mínimo 70º y reposar durante 10 minutos.

Sin más espero que este post sea de vuestro agrado, para mi ha sido un placer compartirlo con vosotros.


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