- Sergio Ortiz
Disfruta de mi fusión entre avellanas, chocolate y Aove
Como os prometí hace unos días os dejo en esta entrada la receta del pastel al que titulé Noissette. Este individual tuve el honor de presentarlo en las demos de Irca y Dobla con la colaboración de Pavoni, en la presentación de sus nuevas gamas de chocolate Minuetto y Sinfonía, hace ya varios días en Murcia, en las instalaciones de Murcopan.

Es un monográfico sobre la avellana, dónde el protagonista principal es la avellana, por supuesto, acompañada de chocolate. En la base tenemos un Bizcocho dacquoise de avellanas y chocolate, para el bizcocho escogí una gianduja fundente; un chocolate negro con el 23% de avellanas tostadas.
También consta de avellanas caramelizadas, cremoso de avellanas partiendo de praliné y pasta de avellanas 100% para reducir su dulzor e intensificar el sabor de la avellana.
Y por último consta de una crema esponjosa de avellanas y chocolate. Para esta crema elegí el Sinfonía Nocciolato Bianco, un chocolate blanco con avellanas poco dulce para su composición, con un carácter bastante marcado y bastante sabor lácteo y a avellanas.
A continuación os dejo la receta , espero que la disfrutéis.
DACQUOISE DE AVELLANAS
24 g albúmina
290 g azúcar
290 g claras de huevos pasteurizados
120 g SINFONIA GIANDUJA FONDENTE
50 g verdeo
290 g polvo de avellanas
Montar las claras y cuando empiecen a tomar cuerpo añadir el azúcar y la albúmina.
Derretir el chocolate y el VERDEO, y mezclar al merengue, a continuación mezclar el polvo de avellanas. Escudillar y cocer a 170º C.
CREMA DE AVELLANAS
320 g yemas de huevo pasteurizadas
210 g huevos pasteurizados
320 g azúcar
90 g agua mineral
275 g LILLY
275 g agua mineral
445 g COBERTURA DE CHOCOLATE SINFONIA NOCCIOLATTO BIANCO
225 g PASTA DE AVELLANAS IRCA
1065 g nata 36% MG
Cocer el azúcar y el agua a 121ºC, añadírselo a la mezcla de yemas y huevos, que previamente hemos empezado a montar, cuando estén templadas añadirle la gelatina derretida, derretir el chocolate, y semimontar la nata.
Mezclar un poco de nata a la cobertura derretida, y la pasta de avellanas; mezclar con la pasta bomba, y terminar de mezclar con el resto de nata.
CREMOSO DE AVELLANAS
300 g nata 35% MG
500 g LILLY NEUTRO
500 g agua mineral
1000 g PASTA DE AVELLANAS IRCA
1000 g PRALINE DE AVELLANAS IRCA
1000 g nata 35% MG
Calentar la primera nata y añadir la gelatina. Verter un poco de esta mezcla sobre el praliné. Estabilizar esta emulsión añadiendo lentamente todo el resto de la nata fría para obtener una textura muy elástica y brillante. Verter en moldes de silicona y congelar.
AVELLANAS CARAMELIZADAS
27 g agua
102 g azúcar
1 u vaina de vainilla Bourbon Madagascar
168 g AVELLANAS
Mezclar el azúcar, el agua y la vainilla, y hervir hasta que alcance los 115º C. Apartar del fuego, y mezclar con las avellanas. Poner en el fuego y caramelizar sin dejar de remover, caramelizar, y extender en un mármol para su enfriamiento.
BAÑO DE GIANDUJA
135 g Praline Noissette de Irca
200 g Nata 35 % MG
600 g BLITZ ICE TOP Irca
145 g agua
535 g SINFONÍA GIANDUJA FUNDENTE
Fundir la Gianduja y mezclar con el praliné, hervir la nata y verter en tres veces en la mezcla de praliné y gianduja. Emulsionar. Añadir la gelatina en frío y el agua.
Reservar. Usar a 35ºC.
MONTAJE
-Desmoldar la crema de avellanas y bañar con el baño de Hianduja o en su defecto con Mirror caramel o Tofee
-Escudillar TOFFE D´OR en el centro del dacquoise y colocar encima la crema de avellanas
-Decorar con avellanas de DOBLA.
Disfrútenla y sobre todo atrévanse; en realidad no es una receta compleja.
Cualquier duda en los comentarios os la responderé sin problema.