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  • Sergio Ortiz

Disfruta de mi fusión entre avellanas, chocolate y Aove

Como os prometí hace unos días os dejo en esta entrada la receta del pastel al que titulé Noissette. Este individual tuve el honor de presentarlo en las demos de Irca y Dobla con la colaboración de Pavoni, en la presentación de sus nuevas gamas de chocolate Minuetto y Sinfonía, hace ya varios días en Murcia, en las instalaciones de Murcopan.





Es un monográfico sobre la avellana, dónde el protagonista principal es la avellana, por supuesto, acompañada de chocolate. En la base tenemos un Bizcocho dacquoise de avellanas y chocolate, para el bizcocho escogí una gianduja fundente; un chocolate negro con el 23% de avellanas tostadas.

También consta de avellanas caramelizadas, cremoso de avellanas partiendo de praliné y pasta de avellanas 100% para reducir su dulzor e intensificar el sabor de la avellana.

Y por último consta de una crema esponjosa de avellanas y chocolate. Para esta crema elegí el Sinfonía Nocciolato Bianco, un chocolate blanco con avellanas poco dulce para su composición, con un carácter bastante marcado y bastante sabor lácteo y a avellanas.


A continuación os dejo la receta , espero que la disfrutéis.


DACQUOISE DE AVELLANAS

24 g albúmina

290 g azúcar

290 g claras de huevos pasteurizados

120 g SINFONIA GIANDUJA FONDENTE

50 g verdeo

290 g polvo de avellanas


Montar las claras y cuando empiecen a tomar cuerpo añadir el azúcar y la albúmina.

Derretir el chocolate y el VERDEO, y mezclar al merengue, a continuación mezclar el polvo de avellanas. Escudillar y cocer a 170º C.

CREMA DE AVELLANAS

320 g yemas de huevo pasteurizadas

210 g huevos pasteurizados

320 g azúcar

90 g agua mineral

275 g LILLY

275 g agua mineral

445 g COBERTURA DE CHOCOLATE SINFONIA NOCCIOLATTO BIANCO

225 g PASTA DE AVELLANAS IRCA

1065 g nata 36% MG

Cocer el azúcar y el agua a 121ºC, añadírselo a la mezcla de yemas y huevos, que previamente hemos empezado a montar, cuando estén templadas añadirle la gelatina derretida, derretir el chocolate, y semimontar la nata.

Mezclar un poco de nata a la cobertura derretida, y la pasta de avellanas; mezclar con la pasta bomba, y terminar de mezclar con el resto de nata.


CREMOSO DE AVELLANAS

300 g nata 35% MG

500 g LILLY NEUTRO

500 g agua mineral

1000 g PASTA DE AVELLANAS IRCA

1000 g PRALINE DE AVELLANAS IRCA

1000 g nata 35% MG

Calentar la primera nata y añadir la gelatina. Verter un poco de esta mezcla sobre el praliné. Estabilizar esta emulsión añadiendo lentamente todo el resto de la nata fría para obtener una textura muy elástica y brillante. Verter en moldes de silicona y congelar.

AVELLANAS CARAMELIZADAS

27 g agua

102 g azúcar

1 u vaina de vainilla Bourbon Madagascar

168 g AVELLANAS

Mezclar el azúcar, el agua y la vainilla, y hervir hasta que alcance los 115º C. Apartar del fuego, y mezclar con las avellanas. Poner en el fuego y caramelizar sin dejar de remover, caramelizar, y extender en un mármol para su enfriamiento.


BAÑO DE GIANDUJA

135 g Praline Noissette de Irca

200 g Nata 35 % MG

600 g BLITZ ICE TOP Irca

145 g agua

535 g SINFONÍA GIANDUJA FUNDENTE


Fundir la Gianduja y mezclar con el praliné, hervir la nata y verter en tres veces en la mezcla de praliné y gianduja. Emulsionar. Añadir la gelatina en frío y el agua.

Reservar. Usar a 35ºC.


MONTAJE

-Desmoldar la crema de avellanas y bañar con el baño de Hianduja o en su defecto con Mirror caramel o Tofee

-Escudillar TOFFE D´OR en el centro del dacquoise y colocar encima la crema de avellanas

-Decorar con avellanas de DOBLA.


Disfrútenla y sobre todo atrévanse; en realidad no es una receta compleja.

Cualquier duda en los comentarios os la responderé sin problema.




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